TITULO PROPIO DE LA UNIVERSIDAD CAMILO JOSÉ CELA. Organizado por la Cátedra Ferran Adrià

Objetivos: Actualizar y ampliar los conocimientos relacionados con la composición de alimentos y los requerimientos nutricionales.
 Aportar los conocimientos necesarios sobre seguridad alimentaria, sus principios y legislación. Estudiar el funcionamiento de las cocinas centrales y la restauración diferida. Profundizar en las nuevas técnicas de conservación y de los procesos en la elaboración de alimentos.  Conocer la influencia de los procesos tecnológicos sobre el valor nutritivo de los alimentos. Proporcionar los conocimientos y la capacidad técnica necesarios para el diseño y la aplicación de una dieta adecuada a cada individuo y colectividad

PROGRAMA:

Módulo 1. Fundamentos de la nutrición
Unidades formativas:
1. Alimentación y nutrición: conceptos básicos.
2. Bases fisiológicas y metabólicas de la nutrición.
3. Regulación de la ingesta de alimentos: el hambre y la sed

Módulo 2. Nutrientes
Unidades formativas:
1. Nutrientes: conceptos básicos
2. Energía
3. Hidratos de carbono
4. Lípidos
5. Proteínas
6. Vitaminas
7. Minerales
8. Agua

Módulo 3. Alimentos
Unidades formativas:
1. Alimentos. Conceptos básicos
2. Cereales, tubérculos y azúcar
3. Grasas y aceites comestibles
4. Leche y productos derivados
5. Carnes, pescados, huevos y legumbres
6. Frutas y hortalizas
7. Bebidas
8. Alimentos funcionales

Módulo 4. Alimentación y salud
Unidades formativas:
1. La salud
2. Reacciones adversas a los alimentos
3. Prevención y promoción de la salud

Módulo 5. Alimentación y tecnología en colectividades
Unidades formativas:
1. Introducción al sector de la restauración colectiva
2. Organización de la cocina en colectividades
3. Conservación de los alimentos
4. Técnicas físicas de conservación de los alimentos
5. Técnicas químicas, biológicas y mixtas de conservación de los alimentos
6. Técnicas de procesado de los alimentos

Módulo 6. Calidad y seguridad alimentaria
Unidades formativas:
1. Bases de la seguridad alimentaria
2. Reacciones adversas a los alimentos
3. Peligros para la seguridad alimentaria
4. La seguridad alimentaria en la empresa
5. Legislación en materia de seguridad alimentaria

Módulo 7. El Sistema APPCC
Unidades formativas:
1. El sistema APPCC. Fase 1- Preparación y planificación
2. El sistema APPCC. Fase 2- Estudio y desarrollo
3. El sistema APPCC. Fase 3- Implantación
4. El sistema APPCC. Fase 4- Revisión y mejora continua
5. Anexo I. Modelo de documentación APPCC

Módulo 8. Dietética
Unidades formativas:
1. Dietética: conceptos básicos
2. Valoración del estado nutricional
3. Diseño, elaboración y seguimiento de dietas
4. Nutrición y dietética en estados fisiológicos
5. Nutrición y dietética en diferentes estados patológicos

Módulo 9. Dietas en colectividades
Unidades formativas:
1. Hospitales y clínicas.
2. Comedores escolares.
3. Centros geriátricos.
4. Interacción fármaco-dieta